Il food made in italy non si ferma

Ambiente mag 09, 2020

Negli ultimi mesi di emergenza sanitaria abbiamo dovuto rinunciare a numerose attività sociali alle quali eravamo abituati: non si può andare al ristorante, dal parrucchiere né riunirsi con i propri cari.

Purtroppo il lockdown ha avuto anche pesanti ripercussioni sul sistema economico del nostro Paese, dal momento che numerosissime fabbriche, studi professionali ed uffici hanno dovuto chiudere momentaneamente i battenti.

Nonostante ciò, le aziende che forniscono servizi essenziali, come ad esempio quelle che producono o trasformano alimenti, sono rimaste operative anche durante i giorni più neri della fase di espansione del contagio, per garantire ai cittadini approvvigionamenti di generi di prima necessità.

Come sono riuscite le aziende della filiera agro-alimentare ad assicurare a tutti noi l’accesso al cibo e quali criticità hanno dovuto e dovranno affrontare?

Ne parliamo in questa intervista con Massimo Scaccabarozzi, amministratore delegato dell’omonima Scaccabarozzi Carni S.R.L., azienda lombarda leader nel commercio all’ingrosso di carni bovine.

Domanda: "Come si colloca la vostra azienda della filiera?"

Risposta: "Ci collochiamo esattamente al centro della filiera. I nostri fornitori sono allevatori di bestiame di tutta Europa, dall’Irlanda alla Germania; ovviamente ci riforniamo regolarmente da allevatori italiani per i nostri prodotti di alta gamma. Ciò che noi fisicamente acquistiamo sono le mezzene di manzo, di scottona e di vitello; queste vengono lavorate presso il nostro stabilimento e rivendute all’ingrosso. I nostri clienti sono principalmente quattro: GDO, ossia grande distribuzione organizzata (comunemente detti supermercati), macellerie al dettaglio, breasolifici artiginali ed infine ristoranti."

D: "La pandemia da COVID-19 ha colto tutti alla sprovvista. Che misure di sicurezza avete dovuto attuare?"

R: "Ovviamente abbiamo fornito tutti i nostri collaboratori di mascherine, guanti, occhiali e gel disinfettante. In azienda abbiamo implementato una serie di misure molto rigorose per evitare la diffusione del contagio: ad esempio, ad ogni addetto alla trasformazione della carne è stata fornita la propria dotazione individuale di coltelli, la quale oltre ad essere strettamente personale viene giornalmente disinfettata.

La linea di produzione è stata riorganizzata per garantire le necessarie distanza di sicurezza fra gli operatori: abbiamo previsto che ognuno lavori singolarmente alla propria postazione, evitando categoricamente dei piccoli assembramenti, anche solo di due o tre persone. Per di più, e ciò è a mio avviso fondamentale, abbiamo fatto in modo che non ci sia nessuno scambio o turnover di personale fra reparti adiacenti: in questo modo, nell’ipotesi si accertasse la positività di un singolo lavoratore, si dovrebbe chiudere solo quel reparto e non l’intera azienda.

Per quanto riguarda la ricezione e la spedizione delle merci, gli autisti non partecipano alle fasi di carico/scarico e riducono al minimo i contatti con il nostro personale amministrativo, ad esempio per la firma delle bolle di consegna.

Da ultimo, i sacchetti utilizzati per il confezionamento sottovuoto vengono sottoposti, nella fase di riempimento, a temperature abbastanza elevate che rendono possibile una completa sanificazione degli stessi."

D: "Avete dovuto ampliare l’orario lavorativo per far fronte alla crescenti richieste di cibo da parte dei supermercati?"

R: "È sotto gli occhi di tutti come i consumi domestici di generi alimentari, e quindi di carne, siano aumentati in conseguenza del lockdown. Globalmente, per quanto ci riguarda, gli ordini ricevuti sono rimasti pressochè inalterati: se da una parte sono aumentate le richieste da parte della GDO e delle macellerie al dettaglio, dall’altra sono calati drasticamente gli ordinativi da parte dei breasolifici artigianali e da parte dei ristoranti. Possiamo affermare che la nostra mole di lavoro non è aumentata né diminuita, ed in questo modo siamo riusciti a far fronte a tutte le esigenze dei nostri clienti senza ricorrere a straordinari o comunque estensioni dell’orario di lavoro."

D: "Avete riscontrato disservizi per quanto riguarda le forniture in entrata e le forniture in uscita?"

R: "Fortunatamente non abbiamo registrato nessun significativo disservizio né ritardo per quanto riguarda le forniture in entrata. Per quanto riguarda quelle uscita, come accennavo prima, abbiamo registrato una riduzione molto importante delle commesse da breasolifici ed attività di ristorazione. In ogni caso, non è del tutto appropriato parlare di disservizi: i ristoranti sono stati obbligati per decreto a sospendere la loro attività di ricezione dei clienti. Per quanto concerne i piccoli e medi laboratori di confezionamento della breasola, ubicati principalmente in Valtellina, devono il loro successo commerciale al turismo di montagna; è ovvio che anch’essi in questa fase critica hanno dovuto fare i conti con una domanda molto scarsa, visto che il turismo è venuto a mancare."

D: "Come si stanno evolvendo e come si evolvereranno in un prossimo futuro le dinamiche di mercato?"

R: "Al momento il mercato ha subito un’evoluzione dal punto di vista qualitativo, non ancora quantitativo. Mi spiego meglio: il consumo domestico in questo periodo si è notevolmente rafforzato a scapito dei consumi fuori casa; questo si ripercute sulla filiera in termini di maggior domanda presso la GDO e presso i piccoli dettaglianti, mentre i ristoratori e le mense sono sicuramente stati sfavoriti. Tuttavia, la quantità di carne consumata globalmente non è diminuita, così come per ora i prezzi corrisposti agli allevatori ed i prezzi delle mezzene all’ingrosso sono stabili se comparati con lo stesso periodo degli scorsi anni.

Detto questo, bisogna ribadire come la carne bovina sia un prodotto mediamente costoso, il quale richiede una certa disponibilità di reddito per essere consumato con regolarità all’interno della dieta. Inoltre, è verosimile che nei prossimi mesi l’Italia e l’Europa subiscano il contraccolpo economico dei mesi di chiusura delle attività produttive, in termini di riduzione del potere d’acquisto da parte di molte famiglie.

Questi due assunti, se combianti, ci danno un quadro di cosa potrebbe accadere nel prossimo futuro: una lieve o moderata riduzione dei consumi di carne bovina rispetto allo stesso periodo degli anni precedenti. Alcuni attori della filiera, già finanziariamente compromessi nel periodo pre-crisi, potrebbero dover definitivamente chiudere i battenti, soprattutto se basavano una percentuale significativa del proprio fatturato sul consumo fuori casa di carne."

D: "Cosa vi ha insegnato questa fase di emergenza sanitaria?"

R: "Premesso che nessuno poteva prevedere un situazione emergenziale così grave, ciò non toglie che con una serie di accorgimenti nella gestione aziendale si potesse affrontare questa crisi con qualche strumento in più.

Concretamente, una pianificazione precisa delle attività dei vari reparti (per evitare contagi sul posto di lavoro) è stata possibile grazie al fatto che già in precedenza l’azienda possedeva le infrastrutture idonee, sia in termini di macchinari sia in termini di adeguta formazione del personale.

Oltre a questo, la pandemia ci ha insegnato quanto sia importante la diversificazione delle entrate: possedere vari clienti a tutti i livelli della filiera consente sicuramente di rispondere in modo più dinamico alle fluttuazioni del mercato, come quelle che si sono verificate in questi mesi."

Matteo Colombo

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